專業廚師教你：乾香菇的料理與挑選技巧
乾香菇是許多餐廳必備食材，當然也是一般家中常見的乾貨食材，無論是中式燉湯、滷味，或是日式高湯、炒菜，都能帶來濃郁的鮮味。以下從挑選、泡發、料理三個方面，一步步教您用乾香菇端出五星級飯店廚師料理🤤
- 挑選乾香菇的技巧
💡 挑選原則：「厚、香、乾、完整」
✔ 菇傘厚實 → 口感Q彈、煮後不易碎
✔ 香氣濃郁 → 味道濃縮，提升整道菜的風味
✔ 乾燥度足夠 → 觸摸應該是乾爽無潮濕感，避免發霉
✔ 外型完整 → 不碎裂、無蟲蛀，色澤自然
🛒 按品種挑選
• 花菇（Hana-donko） → 菇傘表面有龜裂紋，最香、最厚，適合燉湯、滷製
• 冬菇（Donko） → 口感扎實，適合紅燒或做高湯
• 香信（Koushin） → 菇傘較薄，適合快炒或涼拌👉 中式料理適合花菇或冬菇，日式料理適合香信，炒菜則選口感較嫩的品種。
- 泡發乾香菇的技巧
⏳ 時間影響風味！
• 低溫冷泡（最佳方式）：
• 泡發時間：6-12小時（冰箱）
• 優點：香氣濃郁，口感Q彈，保持原汁原味
• 適合料理：燉湯、滷味、高湯
• 常溫水快速泡發（省時方式）：
• 泡發時間：60分鐘
• 優點：時間短，適合急用
• 缺點：部分香氣流失，泡發不夠完全膨脹
⚠️千萬不要熱水速泡喔！
熱水會讓香菇香氣流失，風味較差💡 提升美味小訣竅
✔ 加點糖或鹽 → 保持彈性，縮短泡發時間
✔ 泡發香菇水入菜→ 充滿鮮味，可用來煮湯或燉滷
- 乾香菇的料理技巧
乾香菇高湯（精華鮮味湯底）
• 做法：
1. 將泡發後的乾香菇與泡發水一同煮沸
2. 小火慢熬30-40分鐘，直到湯變成琥珀色
3. 過濾後可用來做燉湯、煮粥、火鍋湯底
• 適用料理：日式味噌湯、拉麵湯底、中式雞湯滷香菇（最適合滷肉飯、紅燒料理）
• 做法：
1. 泡發後切片，與蒜頭、薑片一起爆香
2. 加入醬油、冰糖、五香粉，炒至香味釋放
3. 倒入泡發水，小火燉煮30分鐘，直到入味
• 適用料理：滷肉飯、紅燒排骨、三杯雞乾香菇炒時蔬（簡單提升鮮味）
• 做法：
1. 泡發後切絲或切片
2. 熱鍋加油，先爆香蒜頭，加入乾香菇炒香
3. 放入青江菜或高麗菜，快炒2-3分鐘，最後加鹽調味
• 適用料理：蠔油炒香菇、香菇炒蘆筍乾香菇炊飯（米飯瞬間升級）
• 做法：
1. 泡發香菇，切成小塊
2. 直接與泡發水、米、醬油、昆布一起煮
3. 米飯吸收香菇精華，提升層次感
• 適用料理：日式炊飯、台式油飯📌 總結：如何讓乾香菇發揮最佳風味？
✔ 挑選花菇或冬菇，香氣最濃郁，口感最Q彈
✔ 用冷水泡發6-12小時，香菇膨脹越大，並且保留最多鮮味
✔ 泡發水千萬別丟，加入料理更鮮美
✔ 乾香菇適合燉湯、滷味、炒菜、炊飯
掌握這些技巧，你的香菇料理一定會更上一層樓！